65 éve disznótorozik

Arad – Mester József pécs­kai nagygazdával és költõvel a Pécskai Disznótor, nagy­szabású nemzetközi böl­lér­verseny idei rendezvényén találkoztunk, szilvapálinkával telt kulacs lógott a nyakában. Amikor jó baráttal, közeli ismerõssel futott össze, szí­vesen öntött neki egy ku­pi­cával.

A pécskai disznótor kü­lönlegességére vonatkozó kérdésünkre elmondta, az tulajdonképpen a helybeli, egykori tanyavilágból örökölt õsi hagyományokon alapszik. A nagyapáktól, nagyanyáktól a gyermekekre, az unokákra szállt hagyomány szerint dolgozzák fel a disznót, s belõle hurkát, kolbászt, májast, vérest, disznófõsajtot, tepertõt, sza­lon­nát, sonkát készítenek. Ugyancsak a hagyomány ré­sze, hogy az abálásra használt üstöt tartó üstház tüzében felforrósított vasakkal a kör­mök, az orr körül, a fülekben, illetve azok tövének ráncaiból égették ki a szalmaláng által el nem ért szõrzetet. Onnan lehetett tudni, hogy megfelelõ pörkölést kaptak a körmök, hogy azokat kézzel le lehetett csavarni. A sült körmökbõl a böllérek tréfálkozva szil­va­pálinkát ittak, miközben a munkában segédkezõ gyer­me­kek a pörkölt disznó fülét és farkát megsózva, kóstolgatták. A böllérek rendszeresen vö­rös­hagymával párolt disz­nó­vért reggeliztek, sa­va­nyú­ság­gal. Mester József 65 éve, vagyis amióta megvan, disz­nó­torozik, hiszen még pó­lyá­ban vett részt az elsõn. Ekkora tapasztalathalmazzal a háta mögött kijelentette: a tá­je­g­y­sé­gnek nem egyforma a tra­di­cionális ízesítési módja, de kialakult egy különleges ízek harmóniája, amit a fû­sze­reknek a keverésébõl nyernek. Ezen belül az “ahány ház, annyi szokás” alap irányadó az íze­sítéskor, amire születni kell. A nyelv ízlelõmirigyeibe már kicsi kortól kódolódnak a meg­ismert ízek. Példának okáért, maga pontosan úgy tud íze­síteni, sõt fõzni is, ahogyan azt a nagyapjától, illetve a nagyanyjától tanulta, örökölte. Ugyanezeket õ is továbbadta a gyermekeinek, akik a krump­liültetéstõl a disznóvágásig mindenfajta gazdálkodói mun­kában járatosak. Fûszerezésre fõként sót, erõs borsot, fû­szer­paprikát használtak, utóbbit a legtöbben meg is ter­me­sz­tet­ték a konyha számára. Ma már egyre kevesebben ter­mes­z­tenek fûszerpaprikát, Mester József hirtelenjében csak Guba József nevét tudta me­g­említeni. A sonkát és a sza­lon­nát lesózzák, majd fel­füs­tölik a nyári fogyasztás cé­l­já­ból. Azok 6 hétig állnak a sóban, nem pácolják, mert azzal nem tartható el túl sokáig. A füstölés mostanság is nagyobbrészt a ha­gyo­má­nyos szabad kéményekben történik, de már külön füs­tö­lõk is épültek. Hideg füs­tö­lés­re a szabad kémény a leg­al­kal­masabb, ahol éjszakára fûrészport dobtak a ke­men­cé­be, hogy az reggelig füs­töl­jön.

Az így füstölt sonka, sza­lonna különleges aromával gaz­da­godott, nyáron a ka­szások, a nehéz me­zõ­gaz­da­sági munkát végzõk el sem indultak ott­hon­ról füstölt szalonna, kol­bász, esetleg sonka nélkül, amelyekhez igen jól ment a hideg aludttej vöröshagy­má­val. Ha a kaszás nem evett meg egy darab szalonnát, nem lakott jól, nem bírta sokáig a kemény mun­kát.

A legutóbbi Pécskai Disz­nó­toron Mester József egyik csapatnak sem volt a tagja, de mindet meglátogatta, el­be­szél­getett velük, érdeklõdött az ízesítési szokásaik felõl, meg­kí­nálta õket a kulacs tart­al­má­ból.

 A kulacsról elmondta: 1970–74 között a ten­ger­parton, a vendéglátóiparban dolgozott, ahol a keményfából faragott, üveget burkoló kula­csot egy szép lánytól kapta, emlékbe. A kulacsot általában disznóvágáskor szokta elõ­ven­ni, hogy azzal is fokozza a hagyomány megélésének, megtartó erejének a han­gu­latát. Mert a disznóvágáshoz hasonló népi ha­gyo­má­nyaink­­­ban él nemzetünk a Kárpát-medence és a világ minden szegletén – mondta el ér­de­k­lõdésünkre a Pécskai Dis­z­nó­tor idei rendezvényét pá­lin­kás kulaccsal a nya­kában vé­gig­látogatott Mes­ter József helybeli nagy­gazda, aki szabad idejében verseket ír.