Hol terem a jó bor?

Az ünnepekkel a nagy koccintások ideje lejárt, az év folyamán azonban még gyakran kerül bor az asztalunkra. Hogy mikor mit igyunk, melyik fogáshoz mi illik legjobban és egyáltalán honnan töltsük fel bortartalékainkat? – mindezen kérdésekre szakszerű választ kaptunk Illyés Sándortól, a kolozsvári Borsarock tulajdonosától, aki az ünnepeket megelőzően a dévai Dávid Ferenc Unitárius Zarándok- és Szórványközpontban tartott borkóstolással egybekötött előadást. A nagy érdeklődésnek örvendő alkalmon beszélgettünk a borszakértővel.

– Az előadás során kiderült, hogy a több évezredes borfogyasztói hagyományban is időről időre újdonságok tapasztalhatók, hiszen változnak a szőlőfajták, változik a talaj, a megművelés és változnak a borfogyasztói szokások is. Manapság mit nevezhetünk jó bornak?

– Alapvetően meg kell találnunk azt, hogy mi tetszik nekünk. Melyik az a borfajta, az a típus, az a vidék, ahol az ízlésünknek megfelelő bor készül. De az is nagyon fontos, hogy meggyőződjünk róla, hogy amit kedvelünk, az egy minőségi bor. Mert sajnos akárcsak minden más élelmiszer terén, a borok világában is van olyan bor, ami iparilag készül, adalékanyagokkal biztosítják a jó ízét, illatát és egy sikeres dizájnnal párosulva bizony könnyen eladatja magát az ilyen termék. Ezért ne ódzkodjunk kikérni egy borszakértő véleményét, és mindenképp szánjunk időt arra, hogy vásárláskor tájékozódjunk az illető bor fajtájáról, a vidékről, a pincészetről, amelyben előállították. Tehát valójában mindenki maga dönti el, hogy számára mi az igazán jó bor, de mindenképp vigyázni kell a minőségre.

– Az előadás során egy kis történelmi visszatekintésben is része volt a hallgatóságnak, megtudhattuk melyik korban mi számított jó bornak, és arra is fény derült, hogy manapság alapvetően négy tényező határozza meg a bor minőségét.

– Igen. Valójában nagyon sok minden meghatározza egy bornak a minőségét. Alapvetően a klíma, a talaj, az évjárat, a szőlőfajta. De van négy emberi tényező, amiről úgy vélem, hogy nagyon fontos, hiszen az ember az, aki meg tudja adni a bornak a minőségét és a típusát. Azt szokták mondani, hogy a bor igazából a szőlőben születik, mi a pincében csak hozzásegítjük ahhoz, hogy a tökéletes formáját megmutassa. De ez a segítség fontos, hogy szakszerű legyen. A négy alapelv tehát: a talajközeli művelés, a hozamkorlátozás – hogy mennyi szőlő van egy tőkén –, az optimális szüretelés – meg kell nézni, hogy mikor, milyen körülmények között szüretelünk – és a gyors, kíméletes feldolgozása a szőlőnek. Azt hiszem, ezen alapelvek betartása nélkül nem beszélhetünk minőségi borról.

– Itt öt féle bort kóstoltunk meg, és közben nagyon sok kérdés vetődött fel a kóstolók körében. Elsőként talán az, hogy egyszerű vásárlóként, hogyan tudunk egy jó bort kiválasztani? Mondjuk egy sima élelmiszerboltból, vagy bevásárlóközpontból? Mik azok a kritériumok, amiket figyelembe kell venni?

– Nem könnyű ez. Muszáj egy kicsit előzetesen utánanéznünk annak, hogy mit tudunk az egyes borvidékekről, termelőkről. Sajnos azt kell mondanom, hogy sem az ár, sem a vidék nem pontos mérvadója a bor minőségének. Leginkább talán a termelő, a pincészet az, ami garanciát jelent egy bor esetében. Amikor autót vásárolunk, ott is tudjuk, hogy ha Mercedest választunk, akkor azzal nem foghatunk nagyon mellé. A bornál is így van, ha tudunk egy pincészetről, ami minőségi bort készít, meggyőződtünk erről, akkor érdemes annak a termékeit megkeresni. Egy-egy nagy borüzletben vagy bevásárlóközpontban nagyon sokféle bor van. És akkor fontos tudnunk, hogy melyik az a borfajta, ami nekünk tetszik és melyik az a pincészet, ami garantálja a minőséget. Sőt az is fontos, hogy a nagyüzletekből olyan bort vásároljunk, amin látszik, hogy fogy, hogy cserélődik a polcon az áru, mert a tárolási körülmények is nagyon-nagyon fontosak egy bor életében. Tehát hogyha ott áll az a palack hetekig, hónapokig az erős fényben, melegben nagyon sokat veszít a minőségéből. Az ár sem mérvadó, mert sajnos vannak olyan pincészetek, amelyek sokkal drágábban mérik a borukat, mint ahogy kéne és néha alapáron is kapunk nagyon jó minőségű bort, csak tudnunk kell, hogy mit keresünk és mi az, amit érdemes megvenni.

– Most a kóstolás megkoronázásaként egy Tokaj vidéki bort kóstoltunk, de más vidékek borait is megízlelhettük. Többen rákérdeztek, hogy melyek azok a vidékek, amelyek nagy valószínűséggel garantálják a minőséget?

– Sajnos ilyen vidék nincs. Mint említettem az emberi tényezők nagyon fontos szerepet játszanak a bor minőségében. Minden szőlőtermelő országban vannak jó borvidékek és vannak jó borászatok és kevésbé jó borászatok. Nálunk a ménesi, az arad-hegyaljai borvidék mindig is fontos volt, de Nagyenyed vidéke, fenn Szatmár, Szilágyság és a Küküllő-mente is fontos. És valamennyi vidéken vannak jó borok és sajnos vannak csapnivalók is. Meg kell találni azt a termelőt, akiről tudjuk, hogy jó bort készít és hozzá kell fordulni. Nagyon fontos az is hogy milyen talajon készül az a bor. A legjobbak a vulkanikus kőzeten kialakult talajok és ez a ménesi bor esetében adott. Tehát ha egy hazai borvidéket kellene kiemelnem, akkor azt mondhatom, hogy a természeti adottságok és a szaktudás pillanatnyilag az Arad-hegyalján társul a legszerencsésebben. Elvileg valamennyi vidéken lehet jó bort készíteni, csak tudás kell hozzá, türelem és gondosan megművelt, feldolgozott alapanyag.

– Többen rákérdeztek a borfogyasztás titkaira is. Mit mivel ajánlott fogyasztani? Hidegen vagy melegen, étel előtt vagy étkezés után kínáljunk egyes borfajtákat?

– Nagyon fontos, hogy megfelelő hőmérsékleten szolgáljuk fel a bort. Anélkül nincs meg az élvezeti értéke. Nem azt jelenti, hogy rossz az a bor, csak nincs megfelelően felszolgálva. A könnyű fehér és rozé borokat nagyon hidegen szolgáljuk fel, a komolyabb fehér borokat lehet egy picit melegebben. A vörös borokat pedig szobahőmérsékleten, de ez nem a mai panellakásos 30 fokot jelenti, hanem 18-20 fokot, sőt a fiatalabb vörösborokat kicsit hidegebben, 16 fokon ajánlanám. Az is nagyon fontos, hogy borospohárból szolgáljuk fel, mert abban érvényesülnek igazán a bor tulajdonságai. Régebben, a kommunizmus idején vastag falú mustáros-pohárból ittuk, amit ittunk. Az nem mutatja meg a bornak a kvalitásait, mint egy borospohár. Fontos, hogy mikor és mit mivel. Itt nincsenek aranyszabályok. Mindenki bátran kikísérletezheti a maga számára, hogy mit mivel érdemes fogyasztani. Persze nagyjából igaz, hogy fehér bort fehér hússal, halakkal, salátákkal, a vörös húsokat, vadakat meg vörösborral, de vannak átmenetek, sajátos helyzetek. Érdemes kísérletezni, ez nem egy nehéz feladat. Úgy gondolom, élvezet egy embernek az ízek világában barangolni, megtalálni a számára legmegfelelőbb társításokat.